Pâte sucrée

Pâte sucrée, literally sweet dough, is the most common base for tarts. You can fill them with creams, chocolate or fruit to make delicious dessert. Let’s check right away how to make it, starting with the ingredients.

La pâte sucrée est la base classique de toutes les tartes. Rempli de creme, de fruits ou encore de chocolat, elle rajoute du croquant a vos dessert. Alors sans plus tarder intéressons nous à sa confection en commencant par les ingrédients.

Matériel / Tools

To make this recipe you will need the following tools :

• A rolling pin;

• A perforated tart ring. If you don’t have one, you can use the more standard tart mould;

• A perforated silicon mat. Not mandatory if your tart mould has a bottom;

• A perforated baking tray.

• (Optional) A brush.

• (Optional) A stand mixer. The recipe is written for stand mixer user but is doable by handm with a spatula;

• (Optional) A small metal strainer or a zester.

Pour réaliser cette recette je vous conseil le matériel suivant :

• Un rouleau à pâtisserie standard ;

• Un cercle à tarte perforé est le plus adapté. Si vous n’en avez pas, un moule à tarte standard est aussi utilisable ;

• Un tapis en silicone perforé. Pas nécessaire si votre moule à tarte dispose d’une base ;

• Une plaque de cuisson perforé.

• (Optionel) Un pinceau ;

• (Optionel) Un mixeur de table. La recette est écrite pour les utilisateurs de mixeur de table mais est réalisable à la main à l’aide d’une spatule.

• (Optionel) Un petit égoutoit en métal, ou une petite rape à zest.

Ingrédients / Ingredients

Pour faire une pâte sucrée vous aurez besoin :

Ingrédients

• 100g de beurre mou coupé en dés

• 65g de sucre glace

• 20g de poudre d’amande

• 1 pincée de sel

• 1 oeuf

• 165g de farine

(Optionel) Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf

• 3-4g de crème entière 35% M.G

To make a pâte sucrée you will need:

Ingredients

• 100g soft butter cut in small dice

• 65g icing sugar

• 20g almond powder

• 1 pinch of salt

• 1 egg

• 165g flour

(Optional) For the egg wash

• 1 egg yolk

• 3-4g heavy cream 35% fat

Les six ingrédients de la pâte sucrée / The six ingredients for pâte sucrée

Préparation / Directions

We will divide the direction to make the pâte sucrée into three parts. The first one will give instructions on how to assemble the ingredients together to make the dough, then we will discuss the ‘‘Foncage’’ or the action of shaping and baking the tart shell, and finally we will tell you how to use an egg wash to obtain a shiny sharp and beautiful finish.

Les instructions de préparation de la tarte sucrée seront divisés en trois parties. Dans un premier temps nous verrons comment assembler les ingrédients pour former notre pâton, ensuite nous nous intéresserons au ‘‘foncage”, ou au processus de moulage et de cuisson du fond de tarte. Enfin, nous expliquerons comment faire dorer et améliorer les finitions de notre fond.

Part 1 : The mixing of the dough

Partie 1 : Création du pâton

1. In the stand mixer bowl, add the butter and the icing sugar and mix with the paddle until creamy

2. Add the almond powder and the salt and mix until fully incorporated

3. Add the egg and mix until fully incorporated

4. Add the flour and mix until fully incoporated. (Be careful to not mix more than necessary. We don’t want to develop glutens too much or the dough will be hard to work with later)

5. Assemble the dough into a ball using your hand and put it in a plastic wrap

6. Let the dough rest in the fridge for at least 2 hours

1. Dans le bol du mixeur, ajouter le beurre et le sucre glace et mixer avec la feuille jusqu’à obtention d’une texture crémeuse

2. Ajouter la poudre d'amande et le sel, puis mixer jusqu’à complète incorporation

3. Ajouter l’oeuf, puis mixer jusqu’à complète incorporation

4. Ajouter la farine, puis mixer jusqu’à complète incorporation (Attention à ne pas trop mixer afin de ne pas développer trop de gluten. Cela pourrait rendre la pâte plus dure à travailler lors du foncage)

5. Assembler la pâte en une boule grossière puis l’emballer dans du film plastique

6. Réserver au frigo pendants au moins deux heures.

Part 2 : The ‘‘Fonçage’’ - Shape and bake the tart shell

1. On lightly floured table, roll the dough with your rolling pin, aiming for a thickness of around 3mm;

2. Lightly flour the top of the dough and roll it around your rolling pin so you can move it around with ease;

3. Position your tart mold on top of the mat, and on the tray. Unroll the dough delicately on the tart mold;

4. Mold the dough in the mold. Delicately lift the dough from one edge of the mold with one hand, and press it down the mold with the thumb of your other hand. Repeat all around the mold;

5. When the dough is well positioned in the mold, remove the extra dough by rolling your rolling pin on top of the tart ring;

6. With a well sharpened knife, cut off any extra dough left;

7. Place in the freezer for 15 min;

8. Bake at 160°C (320°F) for 20 minutes;

9. When cool, with your small strainer or your zester, sand the side of the tart shell to remove any imperfections.

Partie 2 : Le fonçage

1. Sur un plan de travail légèrement fariné. Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 3mm avec votre rouleau à pâtisserie ;

2. Fariner légèrement le dessus de la pâte et l’enrouler delicatement autour du rouleau pâtisserie, afin de pouvoir la déplacer ;

3. Dérouler votre pâte sur votre cercle à tarte, préalablement positionner sur le tapis en silicone, lui mème placé sur la plaque de cuisson.;

4. Faite épouser à votre pâte les bords du moules. Pour ce faire, soulever légèrement la pâte du bord du moule puis la presser au fond du moule avec le pouce de votre autre main. Répeter tout autour du cercle ;

5. Une fois bien positionner au fond du moule. Enlever l’excedent de pâte en roulant votre roulant à pâtisserie sur le dessus du cercle ;

6. Avec la lame d’un couteau bien aiguisé, tailler l’excedent restant ;

7. Placer au congélateur pendants 15 min ;

8. Cuire à 160°C (320°F) pendants 20 minutes

9. Une fois refroidis, avec votre petit égouttoir en métal ou de votre zester, égaliser les bords et enlever les bavures, pour une plus belle finition.
   

(Optional) Part 3 : The egg wash

Applying an egg wash on the tart shell is not mandatory. It is mostly used for the look, but it can also help with waterproofing the shell. I recommend doing that step, if you are planning to fill the tart shell with really liquidy ingredients.

1. In a glass, add the egg yolk and the heavy cream and mix;

2. With a brush, spread the egg wash all over the tart shell;

3. Bake again for 10 to 15 min at 160°C (320°F) or until golden brown.

(Optionel) Partie 3 : La dorure

La dorure n’est pas obligatoire. Son rôle est d’apporter une belle couleur au fond de tarte mais aide aussi à renforcer son étancheité. Je recommande donc, si vous comptez remplir le fond de tarte avec des ingrédients très liquide.

1. Dans un verre, ajouter un jaune d’oeuf et 3-4g de crème entière, mélanger ;

2. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond de tarte refroidi ;

3. Enfourner 10-15 min à 160°C (320°F) ou jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Conclusion

You’re done ! You should now have a nice pâte sucrée, ready to get filled with any delicious fillings, like creams, jams or even ganache.

You can keep it refrigerated or freezed for a pretty long time in a ziploc bag.

Et voilà vous devriez maintenant avoir une belle pâte sucrée prètes à être remplie de délicieuse crèmes, compotes ou encore ganache.

Vous pouvez la garder au frigo ou au réfrigérateur dans un sac congélation. Elle se conservera très bien.